Serinleten Corbalar

İlk defa bu hafta lokantada mönüye soğuk çorba koyduk. İlk soğuk çorbamız közlenmiş domates ve portakal çorbasıydı. Biraz da fesleğen eklediğimiz bu çorba, çok lezzetli bir başlangıca dönüştü.
Soğuk çorba yaparken esas olan tereyağ, un, yumurta gibi bağlayıcılardan uzak durmak. Sıcakken çorbaya yoğunluk ve lezzet katarken soğukken hoş olmayan bir hale dönüşürler. Kavrulmuş un tadının, donmuş tereyağının veya pişmiş yumurtanın soğuk hali hiç de iştah açıcı olmaz. Bu sebeple genelde sebze çorbaları yaparken sebzenin kendisini pişirdikten sonra püre etmeyi tercih ediyorum. Eğer içine soğan ve sarımsak eklemek istiyorsam zeytinyağı ile soteleyip sebzeleri ekliyor, en sonunda suyunu verip pişirdikten sonra blendarla çekiyorum. Yaz başında soğuk hazırlanabilecek birçok sebze çorbası var. Enginar, taze bezelye, kırmızı biber, domates, pırasa- patates-tere, havuç, pazı bunlardan sadece birkaçı. Genelde bu tür sebzeleri pişirirken sebze suyu kullanmakta fayda var, eğer sebze suyu yok ise saf su veya biraz süt ve su da kullanılabilir. Tavuk suyu ve et suyundan kaçınmak lazım.

Çok tatlı olmamalı
Soğuk çorbaları hazırlarken lezzeti pekiştirmek için asit, taze otlar, baharatlar kullanmayı seviyorum. Enginar çorbasında bol dereotu kullanıyorum, biraz muskat cevizi rendeliyorum. Kırmızı biber çorbasına az miktarda kırmızı şarap sirkesi veya nar ekşisi damlatıyorum. Bu tür asitler, biberin lezzetinin ön plana çıkmasına yardım ediyor. Bazen taze kekik, bazen fesleğen ekliyorum. Bazen bu otlarla karıştırdığım beyaz peynirli kıtırları çorbanın yanında servis ediyorum. Havuç çorbasını hazırlarken sotelediğim soğana kişniş tohumu ekliyorum. Pırasa patates çorbası pişerken bazen içine bir adet karanfil atıyorum. Kısacası yapılabilecekler sonsuz. Soğuk çorbaların kıvamını çok katı tutmamaya özen gösteriyorum. Son anda bir kez daha blendardan geçirip kıvamının biraz daha köpüklü hale getirmeyi seviyorum.
Sebze çorbası dışında bir alternatif de soğuk yoğurt çorbası. Buğday ve taze nane ile hazırlamayı tercih ediyorum. Pişirdiğim buğdayın suyunu yoğurtla çırpıp içine buğdayları ekledikten sonra biraz erken hasat zeytinyağı, biraz kırmızı pul biber, ve taze nane ile lezzetlendiriyorum. Biraz daha tazelik katmak istediğimde içine naneyi ve bazen salatalığı blendarla çekiyorum.
Tere, roka, kuzu kulağı gibi otları pırasa patates çorbasının içine ekleyip püre haline getirmek de iyi sonuç veriyor. Izgara edilmiş bir dilim ekmeğin üstüne kuvvetli bir peynir koyup tere çorbasının yanında sanırım her öğlen yiyebilirim. Pancar hem renk olarak çok etkileyici, hem lezzet olarak iddialı. Büyük bir kase içmek zor olsa da ufak shot bardaklarında yemek öncesi servis etmek için çok hoş bir alternatif olabilir. Pancar çorbasını genelde elma suyuyla pişiriyorum. Taze sıkılmış yeşil elma suyu eklenerek hazırlanan pancar çorbası çok dengeli bir lezzete sahip oluyor.