Gastronomi cenneti Fatih

Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet’in kuruluş döneminden izler taşıyan Fatih, bugün farklı yörelerin buluştuğu bir ‘gastronomi cenneti’. Bir tatlıya, Fatih sarmasına adını vererek literatüre de geçen semtte, büryan kebabından Anzer balına kadar çoksesli bir lezzet şöleni var. İstanbul’un en eski semtlerinden biri. İçinde nice tarihi yapıtlar barındıran çok renkli ama bir o kadar da mütevazı bir semt… Osmanlı, Bizans ve Cumhuriyet’in kuruluş döneminden izler taşıyan bu semtte gezip görülmesi gereken çok fazla şey var. Ama bu kez, Fatih’i ele alma nedenimiz başka…

Fatih sokaklarında ‘tarih’ değil, ‘lezzet’ avına çıkıyoruz. Bir tatlıya, Fatih sarmasına da ismini veren semtte, başka yerde bulamayacağınız, farklı yörelere ait otlar alabilir, manda yoğurdunun en güzelini tadabilir, balı, lahmacunu, kebapları ile bir ziyafet çekebilirsiniz. İhmal edenler, unutanlar ya da hâlâ keşfedememiş olanlar için Fatih sokaklarındaki lezzetleri araştırdık. Yıllar oldu Fatih sokaklarını aşındırmayalı. Oysa o kadar gelişmiş, değişmiş ve güzelleşmiş ki insan şaşırıyor. İtfaiye Caddesi’nde, Bozdoğan Kemerleri’nin hemen altında konumlanmış olan Kadınlar Pazarı‘nın eski görüntüsünü anımsıyorum. Sağlı sollu kasaplar, dükkânların dışına asılı etlerle tam bir mezbahayı andırıyordu. Oysa şimdi peyzaj çalışmaları yapılmış, yeşillenmiş, dükkânlar değişmiş. Kasapların yerini lokantalar almış. Üstelik, kapı önüne masa atma trendinden burası da nasiplenmiş. Kadınlar Pazarı, Ortaköy’e benzemiş. Ama burada Doğuluların ve Güneydoğuluların hâkimiyeti mevcut. Özellikle de Siirtliler çoğunlukta. Bu yüzden de Kadınlar Pazarı’nda büryan kebabı revaçta. Dumanı üstünde tüten tırnak pidesinin üzerinde servis edilen büryanı, buradaki her kebapçıda yiyebilirsiniz. Ama ‘en iyisi en eskisidir’ felsefesinden yola çıkanlar genelde Şeref Büryan Kebap Salonu’nu tercih ediyor. Hiç bilmeyenlere ufak bir hatırlatma: Büryan kebabı aslında bir çeşit kuyu kebabı. Boydan ikiye bölünen kuzular, geceden ısıtılmış kuyularda meşe odunu üzerinde pişiriliyor. Elbette pişerken kuyunun ağzı hiç hava almayacak şekilde kapatılıyor. Ardından taş ocakta ısıtılıp tırnak pidesi ile servis ediliyor. Sonuç mu: Anlatılmaz, denemek lazım…

Büryancı Osman, Sur Ocakbaşı, büryan kebabını yiyebileceğiniz diğer adresler arasında en meşhurları. Ama burada tereddüde gerek yok. Çünkü hemen hemen her yerde aynı lezzette bulabilirsiniz. Büryan dışında bol bademle yapılan kuşüzümlü perde pilavı da Fatih’in simgelerinden biri artık. Genelde kebapla birlikte her masaya gidiyor. Ama perde pilavını sevmiyorsanız, ‘kitel’ dedikleri içli köfteyi de tadabilirsiniz. Lübnan usulü yassı şekilde yapılıyor. Acı ve ısırdığınız anda ağzınıza yağ fışkırıyor. Böyle içli köfteyi başka yerde bulamazsınız. Kalori hesabına girmediğiniz sürece sorun yok. Kebap sonrası Maraş dondurması ile servis edilen sıcak irmik tatlısı ile damağınızda kalan yağ tadını atabilirsiniz…

Tütün ve bal için Kadınlar Pazarı
Kadınlar Pazarı’nda elbette sadece büryan kebabı yok. Burada envai çeşit, farklı yörelere ait peynir, kurutulmuş ot ve bal satan dükkan gözünüze çarpıyor. Her yerde bulamayacağınız, Van yöresine özgü peynirlere katılan heliz, ışkın gibi otları buradan temin edebilirsiniz. Ayrıca Vanlıların ‘kurut’ dedikleri, süzme yoğurt ya da çökelek peynirinin top haline getirilip kurutulmuş hali de Kadınlar Pazarı’ndan alabilecekleriniz arasında. Van’dan bahsedip de balı atlamak olmaz. Pazarın içinde birçok bal dükkânı var. En meşhuru Karakovan Bal ve Organik Bal Dünyası. Bitlis, Anzer, pamuk, yonca ya da kekik… Bal çeşitleri o kadar çok ki, insan seçim yapmakta zorlanıyor. Şu dönemde kilosu 250 TL’den satılan Kaçkar balını öneriyorlar. Ama ‘her derde şifa’ olduğu dilden dile dolaşan Anzer balı da Karakovan’da satılıyor. Fiyatı ise 850 TL. Kadınlar Pazarı’nda alabilecekleriniz arasında Bitlis, Muş tütünleri de var. Eskiden tiryakiler tütününü mutlaka buradan alırmış.

Kadınlar Pazarı’ndan sonra durmak yok, yola devam. İstikamet Malta Çarşısı. Sanki başka bir şehre gelmişçesine, burada Karadeniz havası esiyor. Mıhlama ya da kuymakta kullanılan peynirler, kalıp kalıp köy tereyağları, pazı, ballar, farklı ısılarda kavrulmuş unlar… Hepsini Malta Çarşısı’nda bulabilirsiniz.

Pide, lahmacun üstüne kahve
Çarşının dışında kalan ama rüştünü çoktan ispatlamış bir diğer Karadeniz mekanı ise Fatih Karadeniz Pidecisi. Tüm Türkiye’den müdavimleri olan pide salonunda kıymalı pide kapalı, peynirli ise açık ve isteğe bağlı olarak da yumurtalı servis ediliyor. Pideden söz açılmışken, Mehmet Barlas’tan Hıncal Uluç’a pek çok ünlünün de kapısını aşındırdığı Bedrettin Simavi Sokağı üzerindeki, Öz Kilis Kebap ve Lahmacun Salonu’nu es geçmeyelim. Ve burada ister sarımsaklı Kilis usulü, ister soğanlı Antep usulü (ki tercihen ikisinden de), karışık lahmacun ısmarlayalım. Lahmacunların tanesi 2.50 TL. Öz Kilis, lahmacunlarıyla nam salmış bir mekan ama oruk kebabı ve kuzu eti, sarımsak ve yoğurtla servis edilen şiveydizin de hakkını veriyorlar. Üstelik şiveydiz yemenin şimdi tam zamanı. Mayıstan sonra bulamayacağınızı hatırlatalım ve önce Atpazarı’ndaki tarihi Dayının Kahvehanesi’nde bir okkalı kahve molası verip Fatih sokaklarını aşındırmaya devam edelim.

Kayısı marmelatlı yağsız tatlı
Fatih sarması artık gastronomi literatürüne girmiş bir tatlı. ‘Sarma’ adını, rulo şeklinde sarılmasından alıyor. Yapılırken yağ kullanılmıyor. Un, yumurta, şeker, kabartma tozu ve vanilya kullanılarak pişiriliyor. Ardından da hamurun ortasına kayısı marmeladı sürüyor. Sonrada rulo gibi sarılıp şerbetle tatlandırılıyor. Üstelik bu tatlı Fatih dışında başka hiçbir yerde yapılmıyor. Bu kadar kebap, lahmacundan sonra, ağzınızı Fatih sarması ile tatlandırabilirsiniz. 80 yıllık Fatih Sarmacısı’nda, tatlının üzerine kışın manda yoğurdu, yazın dondurma konup servis ediliyor.

Benim için Fatih’in vazgeçilmez lezzetlerinin başında Barbaros gelir. Yoğurt ve süt mamulleri dükkanının, esas olayı yoğurt. 92 yıllık Barbaros’un semtte iki şubesi var, başka da bir yerde yok. Sütü Çatalca’dan getirtiyor ve doğal maya kullanarak manda, inek ve koyun yoğurdu yapıyorlar. Manda kaymakları da dilden dile dolaşan bir lezzet. Ama burada mutlaka tadılması gerekenlerin başında zerde, keşkül, tavukgöğsü gibi sütlü tatlılar geliyor. Üstelik bu enfes tatlılar pek çok pastanenin yarı fiyatına satılıyor. Kilosu 12.50, porsiyonu ise 2.50 TL.

Paça ve sulu yemek
Tercihiniz kuyu kebabı, lahmacun değil de sulu yemekse istikamet Kıztaşı… Bir dönem sadece kelle paça ve pilav satan Paçacı Mahmut Usta’da artık günde 20-30 çeşit sulu yemek çıkıyor. Ama paçasını da atlamamalı, çünkü hâlâ iddialı. Manda yoğurduyla terbiyesi yapılıyor, Balıkesir’den gelen kuzu ayağı ile pişiriliyor. Kömür Lokantası ise kuru fasulye sevmeyeni bile baştan çıkaran bir yer. Yağ kullanılmadan hazırlanan kuru fasulyenin sırrını kimseyle paylaşmıyorlar. Nohutları ise yurtdışından getiriyorlar.

Bozacı Geldi Hanım1
Fatih’te bozacılar ayağınıza gelmez. Çünkü Fatih’in ünlü Vefa bozası insanları ayağına kadar getirtir. 1876 yılında açılan dükkanda ekim-nisan ayları arasında boza, nisan-ekim aylarında ise limonata, üzüm şırası ve dondurma satılıyor. Dondurmalı sahlep içmek isteyenlerin de uğrak yeri olan Vefa, semtin en meşhur simgelerinden.

Osmanlı mutfağından örnekler
Osmanlı saray mutfağından örnekler sunan Asitane ise semtin en ‘cakalı’ restoranlarından. Badem çorbası, badem, kayısı, rezaki üzümü, bal, tarçınla tatlandırılmış köy tavuğu olan mahmudiyye, somon külbastı, kaz kebabı Asitane’de yiyebileceğiniz tatlar. Kariye Müzesi’nin yanındaki eski bir konağın içinde hizmet veren lokanta, Ramazan ayında iftarlarıyla öne çıkıyor.

Kaynak: Burcu Aldinç Sabah Gazetesi Cumartesi