115 yıllık lezzet ustası Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin 5. kuşak temsilcilerinin açtıkları yeni mekan Ezik Et, hem kendine özgü köftesiyle hem de bu lezzetin mimarı aşçı-kasap Semra Sülün’le dikkat çekiyor. ‘Sabah kahvaltıda Sarıyer Börek, öğle-akşam Ezik Et’ sloganıyla yola çıkan mekanda, kendi çiftliklerinde özel olarak yetiştirilen hayvanların etleri ve organik ürünler kullanıyor.
Ezik Et Restoran’ın aşçısı ve Türkiye’nin ender kadın kasaplarından biri olan Semra Sülün, ilk olarak bıçağı eline 10 yaşında almış. Hayatını Çanakkale Biga’da rahmetli babası Mustafa Sülün’ün yanında geçiren Semra Sülün, “Babam da kasaptı. O yüzden küçüklüğümden beri etlere ve bıçaklara ilgim vardı. Ailem kasap olmamı istemiyordu ve beni bıçaklardan uzak tutmaya çalışıyorlardı. Ben geceleri gizli gizli kemik üzerinden etleri ayıklamaya çalışıyordum” dedi. Ezik Et’te sunulan köftelerin asıl tarifinin babasına ait olduğunu ifade eden Sülün, “Babam uzun yıllar boyunca köftenin gerçek tarifini araştırmış. Bu tarih Asurlular zamanına kadar dayanıyor. Bu eşsiz lezzeti yakalamak için çok uğraştı. Ardından da beni hem iyi bir kasap olarak hem de aşçı olarak eğitti. Etin seçiminden işlenmesine ve bir lezzet olarak tabakta sunumuna kadar bana bütün bildiklerini aktardı. Babam öldükten sonra köftelerin gizli tarifi benimle yaşamaya devam ediyor” dedi.
Şu an 42 yaşında olan, iki çocuk annesi Semra Sülün İstanbul’a geliş hikayesini de şöyle anlattı:
“Ezik Et’in ortaklarından Murat Altay bir gün Biga’daki lokantamıza geldi ve köftemizden yedi. Kendisi de bir lezzet düşkünü olan Murat Bey’in yediği köftelerin tadı damağında kalmış ve böyle bir restoranı İstanbul’da açmaya karar vermiş. Ardından da projesinden bahsederek bana teklifte bulundu. Babamın en büyük hayali İstanbul’da bir restoranı olmasıydı. Ben de bu hayalini gerçekleştirmek için tası tarağı toplayarak İstanbul’a geldim. Restoranın adını da Ezik Et olarak belirledik. Ezik Et aslında köftenin gerçek Türkçe’si.”
KÖFTEDE BAHARAT YOK
Ezik Et’te sunulan köftelerin gizli bir tarifi olduğunu belirten Semra Sülün, köftelerde kesinlikle baharat kullanılmadığının altını çizdi. Köftenin içine yok denecek kadar soğan, ekmek ve tuz konulduğunu söyleyen Sülün, şu ifadeleri kullandı: “Köfteler yüzde yüz dana etinden yapılıyor. Fakat dananın tek bir bölgesinden etler seçilmiyor. Ben dananın 5 ayrı bölümünden etleri alarak bu karışımı yaratıyorum. Etlerin en önemli özelliği dövülmesi. Parmaktan daha kalın kıyma makinelerinde çekilen etin her porsiyonu ayrı ayrı dövüyorum. Aynı zamanda eziliyorlar da. Yalnız Ezik Et’in bu lezzetini sadece Biga bölgesinde yetişen hayvanlardan elde edebilirsiniz. Hayvanlarımızı da kendimiz yetiştiriyoruz. Bu etlere sadece ben dokunuyorum yani sadece kadın eli değiyor. Etlerin yanına erkek sinek bile yaklaştırmıyorum.”
SARIŞIN BİR KASABIM!
Ortalama 400 kiloluk bir dananın geriye sadece kemik olarak kaldığını görenlerin şaşırdığını dile getiren Semra Sülün, “Etleri kemiklerden ayırırken inanılmaz zevk alıyorum. İşime resmen aşığım. Dışarıdan bakınca ilginç görünebilir. Ama bu benim mesleğim. Mutfakta beraber çalıştığım kişiler beni etlerin arasında elimde koca koca bıçaklarla gördüğünde artık tepki vermiyorlar, alıştılar. Ama ilk kez gördüklerinde şoke olmuşlardı. Bir de insanlar kadın kasapların hep iri yarı olduklarını düşünür. Aksine ben minyon yapılı ve sarışınım. Sanırım şaşırmaları bundan” diye konuştu. Ezik Et Restoran’ın hayatının anlamı olduğunu vurgulayan Sülün, “Babamın bana bıraktığı köfte tarifinin sırrı ve bu eşsiz lezzet Ezik Et Restoran’da hayat buldu. Bu köfteden bir kez tadan kişiler resmen bağımlı oluyor ve başka köfte yiyemez hale geliyor” dedi.
Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder