Bahar Türkiye’nin dört bir yanında sofralara bereket getirdi. Ege’de yabani otlardan yapılan, nadir rastlanan yemekler mutfakları şenlendirirken, İç Anadolu’da meşhur keme mantarı kebaplara lezzet taşıyor. Güneydoğu Anadolu’da bahar çiçeklerinin rayihasını taşıyan koyun kaymağından özel tatlılar üretilirken, Akdeniz’in doğu ucunda sakız ağacının mutluluk veren filizlerinden salatalar, kavurmalar hazırlanıyor. Hürriyet Seyahat yazarı Mehmet Yaşin, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, Mutfak Kültürü dergisinin kurucularından aşçı Musa Dağdeviren ve yemek araştırmacısı Nevin Halıcı dört bölgeden nadide bahar lezzetlerini anlattı.Tire’de bahar lezzetleri Cunda’nın deniz esintisi
Bu mevsimde İzmir’in şirin ilçesi Tire çıldırır. Ağaçlar çiçeklerle süslenir, papatyalar insanın yarı beline kadar büyür. Doğanın yeşiline, papatyaların beyazı, sarısı karışır. Tire küçüktür ama tarihteki yeri büyüktür. Geçmişte yaşadıklarını bilseniz onu tanımlamak için iddialı sıfatlar kullanırsınız. Örneğin Bizans tarihçisi Pachmeres buraya “Keşişler Yöresi” demiş. Evliya Çelebi “Şehr-i Muazzam”ı uygun görmüş. Katip Çelebi ise “Eski Taht Şehri”ni yakıştırmış. Bu mevsimde bir yolunu bulup yolumu mutlaka Tire’den geçiririm.
Tire’yi anlatırken, cuma ve salı günleri kurulan Tire Pazarı’ndan bahsetmemek olmaz. Dualarla başlayan pazarda ne ararsanız bulursunuz. Hem de öylesine ucuz ki, insanın bu fiyatlara inanası gelmez. Hele köylü kadınların sattıkları çeşit çeşit otlar öylesine iştah açıcı ki insan almadan edemez. Hele bu aylarda pazarın otlarına doyum olmaz. Tire’ye kuşbakışı bakan Kaplan Restoran’da Hürmüz ve Lütfü ikilisi işte buradan aldıkları otlarla harikalar yaratır. Arapsaçı, radika, deniz fasulyesi, hardal otu, turp otu, kabak çiçeği dolması ile masayı bir donatırlar ki bırakın yemeyi, seyrederken bile ağzınız sulanır. Çünkü bu otların en lezzetlileri bu ayda yenir.
Tireliler sabah kahvaltısında tandır yer. Eğer meraklıysanız, erkenden Hüsamettin Camii’nin karşısındaki Namık Kuyu Kebabçısında soluğu almanız gerekir. Çünkü tandır sabah 07.00 civarında tükenir. Tabii Tire kebabı yenmeden Tire’den dönülmez. O apayrı bir yazı konusu olacak bir lezzettir.
DENİZ VE ZEYTİN KOKULU MAVİ ADA
Ege’nin sert rüzgarlarına karşı, Ayvalık’a siper olmuş, birkaç isimli bir adadır Cunda. Piri Reis’in, “Kitab-ı Bahriyesi”de Yunan adası olarak geçer. Bir iddiaya göre ismi, İtalyanca denizcilik teriminden gelir. Cunda, yatay serenlerin her iki başı anlamını taşır. Adanın diğer adı Alibey’dir. Bu ad, Kurtuluş Savaşı’nın komutanlarından Ali Çetinkaya’ya aittir. İşgalde, topladığı gönüllülerle Yunanlara ilk kurşunu sıkan, aslen Afyonlu Yarbay Alibey’in gösterdiği kahramanlıkların anısına, adanın ismi “Alibey” olarak değiştirilmiştir.
Ayvalıklı Rumlar ise buraya, “Kokulu Ada” anlamına gelen “Moshonisi” adını vermiştir. 1923’te yaşanan nüfus mübadelesine kadar ahalisini Rumların oluşturduğu bu adaya, ister Cunda deyin, ister Alibey. İkisi de yakışır.
Cunda’da bahar insanın aklını başından alır. Ağaçların çoğu zeytin olduğu için, çiçek açanlar hemen farkedilir. Hele sarı çiçekleriyle mimozalar, baharın en yakışıklı ağaçları olur.
Kimi yerlerinde iki kişinin yanyana yürüyemeyeceği dar sokaklardaki güzellik, her türlü vurdumduymazlığa rağmen kendisini korumayı bilmiştir. Sarmısak taşı, tuğla ve kireçle yapılmış iki veya üç katlı evler, buraların geçmişteki yaşamı hakkında ipuçları verir.
Cunda’nın sahili, bütün sahiller gibi yaşamın odaklandığı mekandır. Merkezi de “Taş Kahve”dir. Balıkçılar onun gölgesinde ağlarını onarır, randevular onun önünde verilir, en lezzetli adaçayı yine orada içilir. Baharda Cunda sahilinde yemek yemeye doyum olmaz. Güneşin batımına yakın, kıyıdaki meyhanelerin masalarına örtüler örtülür, leziz mezeler eşliğinde, çeşitli bahanelerle kadehler tokuşturulur.
Sahildeki tüm lokantalar çok lezzetli mezeler ve yemekler sunar. Ben Nesos’u tercih ederim, bahar yemekleri ağzımı sulandırır. Örneğin enginar salatası, kuzu etli ya da iç baklalı enginar damakta unutulmaz tatlar bırakır. Hele iç baklalı sirkeli ot, insanın aklını başından alır. Tabii bu mevsimde kuşkonmazı ihmal etmemek gerekir. Onu biraz kavurup üstüne de yumurta kırarsanız tadına doyum olmaz. Cunda’ya gelmişken balık yemeden dönmek olur mu? Şimdi barbunun, dilin, pisi balığının tam vaktidir. Nesos’ta bunlar kıvamında pişirilir. Bir de Cunda’nın sabah kahvaltısı meşhurdur. Taş Kahve’de oturup, balıkçıları seyrederek ünlü ada tostunu yemenin verdiği keyif hiçbir şeyde yoktur. Burada dikkat edeceğiniz husus, tostun peynirinin teneke tulumu olmasıdır. Taze kaşarla yapılana yüz vermemeniz gerekir.
(Kaplan Dağ Restaurant: Kaplan Köyü - Tire, Tel: 0232 512 66 52 / Nesos Restaurant: Sahilboyu No:12 Alibey Adası, Tel: 0266 327 17 48)
-------------------------
AHMET ÖRS
İzmir’de kuzulu şevketi bostan Urla’da 30 çeşit ottan çalkama
Şevketi bostan, deve dikeni cinsinden bir bitkidir. Özel bir rayihaya sahiptir, ilbaharda ve sonbaharda kök kısmından yemek yapılır. Şevketi bostanın çayırlardan toplanması, temizlenmesi, ayıklanması çok zahmetlidir. Bu nedenle semt pazarlarındaki en pahalı bitkidir. Ege ve Akdeniz bölgesindeki sahil şehirlerinde yetişir. Fakat hiçbir yerde İzmir’deki kadar sevilmez, tüketilmez. Kasımdan nisana körpe olur. İstanbul’un bazı manavlarında Gebze’den getirilen şevketi bostan satılır. Fakat bunlar çok küçüktür. Bitkinin kökü yendiği, şeritler halinde kesildiği için, kökünün kalın olması gerekir. En geniş kök Ege’de çıkar. Eğer bitki çok körpeyse, sap kısımları da yemeğe katılabilir.
Şevketi bostan sade pişirildiğinde bile et tadı veren bir bitkidir. Terbiyeli şevketi bostan tadılması gereken bir yemektir. Baharda kuzu etiyle pişirildiğinde ise tadına doyum olmaz. Restoranların mönüsünde nadiren rastlanan bu yemeği hakkını vererek, ev yemeği kadar lezzetli pişirene rastlamak zordur. Ben, Ayşe Karadan’ın emekli olduktan sonra, İzmir’in Alsancak semtinde kurduğu Ayşa Boşnak Börekçisi’ni öneririm. Haftada sadece bir gün, pazartesileri şevketi bostan pişiriyor. Haziranın ilk haftasına kadar sürüyor. Yemeğin meraklısı çok olduğu için saat 14.00’ten önce gitmekte yarar var. Restoran saat 19.30’a kadar açık. Gitmişken mayıs lezzetleri enginarlı iç bakla, turp otu ve kengeri de tadabilirsiniz.
MÖNÜSÜNDE 375 ÇEŞİT YEMEK VAR
İzmir’de, Urla İlçesi’nde her cuma Malgaca Pazarı kurulur. Baharda bu pazarda çok farklı türde, yenilebilir yabani ot satılır. Ot meraklılarına bu pazarı mutlaka görmelerini öneririm. Geçmişte pazarın kurulduğu, aynı isimli meydanda Handan - Abdulrahman Kaygusuzer çifti 1999’dan bu yana Beğendik Abi adlı bir restoran işletiyor. Bu esnaf lokantasının mönüsünde 375 çeşit yemek bulunuyor. Her yemeğin dönemi farklı. Sadece burada yiyebileceğiniz ilginç yemekler arasında mayıs ortasından haziran sonuna kadar yabani soğandan yapılan soğan zibiği, nisandan haziran başına tadabileceğiniz kuzu etiyle pişirilen sarmaşık, haziranın ilk yarısına kadar 30 çeşit ottan etsiz, fırında pişirilen çalkama sayılabilir. Restoran saat 22.00’ye kadar açık.
(Ayşa Boşnak Börekçisi: 1437 Sokak, No: 11/A, Alsancak, İzmir. Tel: 0232 412 70 85 / Beğendik Abi: Malgaca Pazarı No: 30, Urla, Tel: 0232 754 20 71)
----------------------------
MUSA DAĞDEVİREN
Kilis’in cennet çamuru Antakya’nın sakız murcu
Türkiye’nin pek çok yerinde kaymak manda sütünden yapılır. Koyun sütü az kullanılır. Kilis çevresinde baharda koyun sütünden sahan kaymağı yapılır. Özelliği mis gibi çiçek ve aromatik bitki kokmasıdır. Dahası bu süt diğer aylardakine oranla daha yoğundur. Yöre halkı sütü geniş bir sahanda kaynatır, üstünden kaymağı tabaka halinde alır. Sahan kaymağı nisan ortasında başlar, haziranda biter. Bu tarihten sonra bu isimle satılan, gerçek sahan kaymağı değildir. Zaten koyun kokusu belirginleşir ve kıvamını kaybeder. Asla, nisandaki kadar lezzetli olmaz.
Yöre halkı sahan kaymağını kahvaltıda, katmerde, belluriye ve cennet çamuru tatlılarında kullanır. Cennet çamuru, bugün kaymaklı künefe olarak bilinen bir kadayıf türü. Bahar aylarında lebeni çorbası, kuzu eti ve bulgur pilavından oluşan sofralar mutlaka bu tatlıyla tamamlanır. Hazırlanması kolaydır, fakat özen ister: Tepsi ateşin üstüne yerleştirilir, tereyağ eritilip, elle kırılan tel kadayıf sürekli harmanlanır. Ortası açılıp, toz şeker konulur, üstü kadayıfla örtülür. 10 dakika sonra şekerin erimesiyle kadayıf örselenmeyecek şekilde, tercihen elle karıştırılır. Tepsideki kadayıfın üstüne sahan kaymağı yayılır. Üstüne bolca tarçın dökülüp, soğumadan yenir. Cennet çamurunun sıcak yenilmesi önemlidir, bekletildiğinde tadı kaçar. Bu mevsimde Kilis’in tüm tatlıcılarında cennet çamurunu bulmak mümkündür. Ben, kent merkezinde Nuri Usta’nın Altınöz tatlıcısını tavsiye ederim.
Antep merkezindeki, Dayının Yeri’de ise sahan kaymağıyla belluriye tatlısı yapılır. Bir kadayıf türüdür, ince beyaz bir kadayıfın üstüne sahan kaymağı koyarlar. Hafif ve çok lezizdir. Eğer yolunuz düşerse, önceden arayıp sipariş vermek koşuluyla Dayının Yeri’nde yöre mutfağından çok özel yemekleri tadabilirsiniz: Otlarla yapılan yarpuz piyazı, çörtük ve yarpuzdan yapılan, sıcak servis edilen tene isimli bir tür kısır, fırında erik tavası, sarımsak tava, çağla aşı... Ayrıca üç tür börek yapılır: Sebzeli, peynirli, şekerli... (342 323 06 86)
SAKIZ MURCUNU SALATADA TADIN
Sakız ağacının ilk sürgünleri çok lezzetlidir. Nisandan, mayısın üçüncü haftasına kadar Antakya çevresinde toplanır. Dağlardaki köylerde haziran ortasına kadar bulunur. Üç, beş santimetrelik filizlerden leziz yemekler yapılır. Çok çabuk bozulduğu için hızlı nakledilmesi gerekir. Sakız murcunun şifalı olduğuna inanılır. Nefes açtığı, vücudu güçlendirdiği söylenir. Bana sorarsanız sakız murcunun en büyük özelliği müthiş bir mutluluk duygusu vermesi. Yöre halkı soğanlı, biberli kavurmasını, yumurtalısını ya da turşusunu yapıyor. Aslında lezzetini tam olarak alabilmek için çiğ yenmesinde yarar var. En güzeli maydanoz, yeşil soğan, nar ekşisi ve pul biberle salata yapıp yemek. Yemek borusunda hafif bir yanma duygusu yaratır, damaktaki sakız tadı yemekten sonraki iki saatte silinmez. Kent merkezinde sakız murcu tadabileceğiniz adres İstiklal Caddesi’ndeki Sultan Sofrası. Yayladağ, Altınözü bölgesindeki köylerden birinde, bir köylünün evine misafir olursanız, size sakız muru ikram ederlerse tadını asla unutamazsınız.
(Meşhur Altınöz Baklavaları: Cumhuriyet Caddesi No: 177 - Kilis, Tel: 0348 813 48 78 / Sultan Sofrası: İstiklal Caddesi No: 20/A Antakya, Tel: 0326 213 87 59)
-------------------
NEVİN HALICI
Konya’nın keme mantarı
Keme et kadar lezzetli, zehirli olmayan bir yabani mantar türüdür. Biz Konyalılar çok severiz. Güvenle yenebilir. Toprağın içinde yetişir. Büyüyüp, toprağı çatlattığı anda fark edilir ve toplanır. Konya’da az bulunan, sevilen, özel bir yemektir. Geçmişte bu bölgede bahar lezzeti deyince akla bakla ve kabak oturtması gelirdi. Şimdi seralarda yıl boyunca tüm sebzeler yetiştiriliyor. Bölgede bahar lezzeti olarak anabileceğimiz tek yiyecek bir tür yaban mantarı olan keme.
Konya’da mantar kültürü köylerde yaygındır. Çünkü geçmişte mantar yoksulun etiydi. Daha sonra kent mutfağında da ayrıcalıklı bir yer edindi. Kemenin bir de efsanesi vardır: Hz Muhammet’in kızı Fatma anamız bir bahar günü evinin bahçesinde hamur yoğuruyormuş. Aniden hava bozmuş, yağmur başlamış. Hızla toparlanıp, evin içine kaçmış. Bu arada yere birkaç hamur bezesi düşürmüş. Bu hamur bezeleri yağmurun etkisiyle toprağa karışmış, çamura bulanmış. İşte bu nedenle her baharda bereketli topraklardan keme mantarı çıktığı söylenir.
Nisanda 40 ikindiler yağmurları sonucunda keme oluşmaya başlar. Mayıs sonuna kadar sürer. Konya’nın pazarlarına keme Çumra, Karaman’dan gelir. Ermenek’te de görülür. Köylünün söylediğine bakılırsa, traktörlerin yaygınlaşmasıyla keme de azaldı. Konya’nın gerçekten lezzetlidir, rayihasının çok güçlü olmaması nedeniyle trüfle karşılaştırılamayacağı söylenir. Ben bu fikre pek katılmıyorum. İspanya’nın Barselona kentinde, gurmeler için düzenlenen özel bir yemekte trüf tatmıştım ve bahsedildiği kadar önemli bir lezzet bulamamıştım. Domalanı toplanır toplanmaz, tazeyken yemek gerekir. Çoğunlukla kavurmalısı yapılır ya da etle birlikte şiş kebaplarda kullanılır. Şişe sırasıyla et, domalan ve kuyruk yağı takılır. Bence etsizi daha lezzetlidir. Izgarada yapılmış mantar, domates ve biberin yanında salata olarak tere, taze soğan, taze sarmısak yenir. Konya’da keme yemek isterseniz, şehre hakim yüksek bir tepedeki Akyokuş Parkı’na gitmenizi öneririm. Burada, belediyenin işletmesi olan Konya Mutfağı’nda, önceden sipariş vermek koşuluyla, mayıs sonuna kadar keme tadabilirsiniz. Restoran saat 23.00’e kadar açık. (Tel: 0332 323 25 10)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder