Türkiye’nin, yılda kişi başına 30 kilo yoğurt tüketen ülkelerden biri olduğunu söyleyen Diyetisyen Canan Doğan, yoğurdun aslında uzun ömürlü bir gıda olmadığının altını çizerek yoğurt tüketiminde dikkat edilmesi gerekenleri anlattı.
Geleneksel ev üretimi yoğurtların en büyük özelliği hafif ekşimsi olmaları ve en fazla 1 hafta dayanmaları sonrasında sulanmaya başlamalarıdır. Satın aldığımız uzun raf ömürlü yoğurtlar neredeyse 3-4 hafta bozulmadan durabiliyor, kıvamı ve tadında herhangi bir değişiklik olmuyor. Ayrıca aslında akışkan bir yapıya sahip yoğurt, neredeyse çatalla yenebilir bir halde. Dolayısıyla bu değişim sağlığımıza da olumsuz bir şekilde yansıyabiliyor.
Yoğurt çeşitleri
Satın alınan yoğurtlar kaymaklı yoğurt (tam yağlı), homojenize yoğurt (yağlı ve yapım tekniği farklı), sade yoğurt, light yoğurt (yağsız), meyveli yoğurt, süzme yoğurt (torba yoğurdu), dondurulmuş yoğurt, konsantre yoğurt (dayanıklılığının artırılması amacıyla yoğurdun koyulaştırılması), biyo-yoğurt (probiyotik yoğurt) olarak sıralanabilir. Aslında yoğurt yağ oranına, yapım tekniğine, aromasına ve inkübasyon sonrası işlemlere göre sınıflandırılmaktadır.
Dondurulmuş yoğurtta fazla karbonhidrat var
Dondurulmuş yoğurt ise yoğurt ile dondurma teknolojilerinin beraber kullanımı ile ortaya çıkan yoğurt benzeri bir üründür. Dondurulmuş yoğurt üretiminde stabilizer/emülsifiyer ve şeker katkılı meyve şurubu kullanılmaktadır. Yani dondurulmuş yoğurt yerken meyve şurubu nedeniyle ek şeker almaktasınız. Oysa yoğurt yeme amacımız karbonhidrat, protein ve yağ almaktır. Var olan karbonhidrata tekrar yeni bir karbonhidrat eklemeye gerek yoktur. Pastörize/uzun ömürlü yoğurtlar, yoğurdun depolama süresini uzatmak amacıyla hazırlanan yoğurtlardır. Bu yolla yoğurtların raf ömürleri 6-8 hafta ile 6-12 aya kadar uzatılabilmektedir.
Probiyotik yoğurt probiyotik bakteri demek
Probiyotik yoğurt ise probiyotik bakterilerin vücuda alınmasına aracılık eden en uygun gıdalardan birisidir. Bu ürünün üretimi geleneksel yoğurt üretimi ile benzerlik göstermektedir. Burada klasik yoğurt bakterilerine ek olarak probiyotik bakterilerden yararlanılmaktadır.
Süt tozu oranı
Yoğurt üretiminde süt tozu ilavesi ile kuru madde içeriğinin artırılması, yatırım maliyetinin azlığından dolayı yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Bu amaçla genellikle yağsız süt tozu kullanılmaktadır ve bu oranının % 3-4’ü geçmesi durumunda yoğurtta pütürlü bir yapıya bürünmekte ve yoğurdun kendine has tat ve kokusunu değiştirmektedir, yoğurdun daha tatlı ve pütürlü olmasına neden olmaktadır. Süt tozuyla birlikte peyniraltı suyu tozu gibi proteince zengin süt kökenli tozların ilavesi de son yıllarda yaygın uygulamalar arasındadır.
Kaymaklı yoğurttaki olası yanıltmalar
Günümüzde yaşanan bir başka gerçeklik de süt ve süt ürünleri üreten işletmelerin, tereyağı ve kaymak elde etme amacıyla sütün yağını almaları ve yağı alınmış sütlerden yoğurt yapmalarıdır. Fakat yağı alınmış bir sütle kaymaklı yoğurt yapmak pek mümkün olmaz. Kaymaklı yoğurt talebi olan kitle için de ürün yaratmak zorunda kalan sektör kaymaklı yoğurt yapımında içinde tereyağı aroması bulunan margarinleri sütle karıştırarak kaymaklı yoğurt elde etme yolunu tercih etmektedir. Bir diğer yöntem de tatlı kremadan tereyağı üretimi sırasında yan ürün olarak çıkan yayık altının, çeşitli işlemlerden geçirilerek işlenmesi sonucu üretilen yayık altı tozunun ya da kazeinatların yoğurt üretiminde kullanılmasıdır.
Yoğurdun kalitesini etkileyen faktörler
Işık süt yağının oksidasyonu üzerinde etki yapmaktadır. Dolayısıyla ışık geçirmeyen ambalaj materyalinin kullanılması ve ürünün karanlıkta depolanması gerekmektedir. Ambalaj materyali olarak plastik ambalaj materyalleri kullanıldığında bunların bazı maddelerinin ürüne geçişi söz konusu olabilmektedir. Bu durum plastik materyalin türüne, ürünle temas süresine ve üründeki meyve asidinin çeşidine bağlıdır. Yoğurt, taze tüketilen bir üründür. Ancak günümüzde yoğurtlar fabrika depolarında, market reyonlarında veya tüketici buzdolabında uzun süre beklemektedir.
Yoğurdun künyesini kontrol ediyor musunuz?
Yoğurdun ambalajlanmasında, cam, sert ya da yarı sert plastikler veya paslanmaz çelik ambalaj materyalleri kullanılır. Cam çevre dostu gıda ambalajı olması nedeniyle en idealidir. Fakat piyasada satılan yoğurtların genellikle sert ya da yarı sert plastik materyallerde sunulduğunu görüyoruz. Dikkat edilmesi gereken önemli noktalardan biri de ürüne ait bilgilerin yasal olarak kabın üzerinde yer almasıdır. Ürün adı, yağ içeriği, ürünün kimyasal ve besinsel kompozisyonu, kim tarafından üretildiği, üretim iznini gösteren tarih ve sayı, üretim tarihi, son kullanma tarihi ve üretim serisi mutlaka bulunmalıdır.
Unutmayalım ki kaynağı bilinen süt ile evde cam bir kap içinde mayalayarak ürettiğiniz yoğurt en sağlıklı yoğurt olacaktır.
